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2020-01-11 18:02:06 

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mg电子游戏注册送18元,集合天南地北流行菜式的每月新菜,又如约而至啦!本期,我们为大家准备了十数款火热菜式,适合各种档次的餐厅,志在让你的菜牌火热起来!还在等什么?快往下拉呀~

香酥辣子牛骨髓

原料:

牛里脊250克,牛骨髓150克,脆浆、干红辣椒节、面包糠、即食紫菜各少许。

调料:

美极鲜5克,胡椒粉2克,姜汁15克,盐、味粉各3克,干生粉适量。

做法:

1、牛里脊放入冰箱急冻至半硬,用刨片机刨出长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的薄片,加美极鲜、盐、味粉各2克腌制10分钟。

2、牛骨髓解冻洗净,切成长8厘米的段,汆水后吸干水份,加姜汁、胡椒粉、盐、味粉各1克腌制5分钟。

3、把牛里脊薄片摊开铺平,抹匀干生粉,卷好骨髓,挨个做完后开口朝下放在盘子上待用。

4、净锅下油烧至六成热,把卷好的牛骨髓卷挂上脆浆,下入热油中炸至金黄成熟,倒起沥油。

5、净锅下入面包糠、干红辣椒节,小火把面包糠炒至老金黄色后,用少许盐调味,再倒入炸好的牛骨髓卷炒匀,装盘,用即食紫菜点缀盘边即可。

香江赛龙舟

原料:

虾胶500克,大芥菜500克,西兰花150克,鲜虾仁、带子各10个,蟹柳3个,蟹子20克。

调料:

盐、鸡汁、鸡粉、湿淀粉、浓汤、化鸡油各适量。

做法:

1、在虾仁背部剖开,除去沙线,并用刀尖从中间划一个口子,然后逐一把虾尾穿过去。

2、把蟹柳切成小节,待用。

3、把西兰花投入加有油、盐的沸水锅汆一水,捞出沥水后,摆在圆盘中间。

4、把大芥菜改刀成船形,分别抹入虾胶,再摆上带子、蟹柳和鲜虾仁,逐一点缀蟹子,即做成“龙舟”生坯。

5、将生胚入笼蒸熟后,取出摆在西兰花周围。

6、锅入浓汤,加盐、鸡汁、鸡粉调味,湿淀粉勾薄芡并淋入化鸡油后,出锅舀在盘中西兰花和“龙舟”上面,即成。

乌龙戏珠

原料:

乌参1根,鲈鱼1条(约重400克),蒸熟鹌鹑蛋20颗,小棠菜8棵,胡萝卜条8条,蛋清1个。

调料:

盐3克,味粉2克,糖5克,蚝油10克,料酒、葱姜汁各20克,干生粉1克,芡粉10克,胡椒粉0.5克,鲜汤100克,化猪油、老抽各适量。

做法:

1、将大乌参治净洗净,焯水后抹干待用。

2、鲈鱼宰杀治净,抹干水份,起出两片鱼肉,将鱼肉剁成茸,放入容器内,加入料酒15克、盐2克,味粉1克、糖3克、葱姜汁、胡椒粉、蛋清,顺一方向搅匀上劲,待用。

3、将大乌参内腔抹匀干生粉,酿入鱼茸,入蒸箱大火蒸熟后取出。

4、锅入化猪油烧热,将大乌参鱼茸部份朝下放入锅中,煎香后摆入盘中,再将鹌鹑蛋摆在大乌参四周。

5、小棠菜头部切一刀,与胡萝卜条一起汆一水,再将胡萝卜条插入小棠菜开刀处,调味勾芡炒熟,摆在鹌鹑蛋外围。

6、锅入鲜汤烧开,加入蚝油和余下的料酒、盐、糖、味粉,用芡粉勾芡,再用老抽调一下颜色,出锅浇在大乌参上即成。

创新宫保鱼卷

原料:

鲈鱼1条(约650克),虾胶50克,韭王短段10克,蛋清1个。

调料:

a料(干辣椒3克,花椒6颗,葱、姜、蒜各5克)

干辣椒3克,李派林喼汁、李锦记番茄沙示各5克,香醋、酱油、盐、糖、味粉各10克,生粉20克,葱姜水适量。

做法:

1、鲈鱼宰杀治净,改刀成长5厘米、厚0.3厘米的片后用盐抓匀,冲去粘液后吸干水份,再下盐、味粉抓匀腌制5分钟。

2、将蛋清与生粉调成蛋清糊,待用。

3、虾蓉与韭黄拌匀,用鱼片卷成卷,挂上蛋清糊,下入五成热的油锅中炸至鱼肉硬挺,倒起沥油。

4、锅留底油烧热,下入a料煸香,接着下番茄沙示、香醋、酱油、糖,再放入鱼卷炒匀后勾芡,出锅前烹入李派林喼汁即可装盘。

王守义菌汤煮石螺

原料:

石螺500克,瓶装野山椒20克,葱花、指甲姜片、蒜片各5克。

调料:

盐5克,鸡粉3克,客家黄酒10克,菌汤250克,葱油10克。

做法:

1、石螺斩去尾部,焯水后洗净待用。

2、锅入葱油烧热,下姜片、蒜片爆香,再下入石螺翻炒数下,然后加入菌汤、黄酒、野山椒、盐、鸡粉调好味道,略煮一分钟即可出锅,最后撒上葱花即成。

菌汤:

菌粉(调料市场有售)、自制十三香粉各30克,干红辣椒碎15克,用纱布包好,放入1000克水中小火熬制2小时即成。

自制十三香粉:

1、草果、白蔻、八角各2斤。

2、草蔻、丁香、小茴香、肉果、香叶、孜然各1斤半。

3、荜拨、香茅、黄栀子、五指毛桃、当归、干辣椒、桃草(形状似茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)各1斤。

4、木香、白芷、山奈、甘草、桂丁、花椒、党参、陈皮各半斤。

5、香砂、香果各7两;砂仁、良姜各8两;肉桂6两,烟桂9两(桂皮的一种,香味比桂皮更重),将所有香料磨成粉即成。

豉香和味花菇鸡

原料:

鸡腿肉400克,小干花菇40克,干葱头50克,姜片、长葱段、红椒片各少许。

调料:

a料(鸡粉2克,味精1克,生抽4克,白糖3克)

b料(二汤500克,鸡汤200克,蚝油20克)

c料(生抽、鸡粉、味精各3克,白糖2克,二汤150克)

湿淀粉15克,色拉油1千克,老干妈豆豉35克。

做法:

1、将鸡腿肉自然解冻,剁成2厘米见方的小块,洗净,用毛巾压干水份,放入a料腌制入味。

2、干花菇涨发,背脊打上十字花刀,入沸水锅中焯水,捞出过凉后,用毛巾压干水份,搭配b料入蒸箱蒸制2小时。

3、锅入油烧至七成热,下入腌好的鸡腿炸至上色,再放入干葱头、姜片炸香,倒起控油。

4、锅留底油烧热,下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香,再下入c料调味,待汤汁快干时,入湿淀粉勾芡,然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀,装入烧热的煲仔中上桌即可。

关键:

1、鸡腿肉要自然解冻,腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏,避免变质。

2、鸡腿肉炸制时,油温不能过高或过低,一定要炸制出外酥内嫩的效果。

3、砂煲一定要烫手,保证不使菜肴热量流失,降低上菜温度。

绝味油锅鸭头

一、卤料包

香毛草0.5克,香菜籽1克,八角、陈皮各3克,良姜、胡椒各2克,党参5克,香叶、小茴香各1.5克,红干花椒、红干辣椒段各3.5克,丁香、甘草各0.5克,三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。

二、制香辣酱

用料:

豆豉1千克,蒜茸400克,大葱米100克,洋葱米80克,小葱米50克,泡姜茸60克,泡海椒茸120克。

调料:

鸡精20克,味精40克,花椒面15克,辣椒面25克,白酒30克,色拉油500克(分数次下完)。

香料:

孜然、千里香各2克打成末。

制作:

1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。

2、蒜蓉炸香,待用。

3、另起锅下少许油烧热,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦黄时,放入豆豉,第二次下入色拉油继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒(期间见到锅边冒烟就下少许色拉油),接着放蒜茸炒数分钟,下白酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀,备用。

三、腌鸭头

四、制卤油

五、制卤水

1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右,捞出料包,余下的水不要,目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000克的清水,烧开后,放入红曲米粉适量,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤2汤勺。

3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量,烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味,即成卤水。

六、卤制

七、走菜

1、取卤制好的鸭头10片,放入盛器内。

2、锅中倒入鲜汤1千克,下入香辣酱25克,卤汁30克,烧开后倒进盛器内,撒上炒香芝麻、香菜叶,跟卡式炉上桌。

八、卤油的回收

1、卤汁不用时,将面上的油打出,和卤汁分别保存于冰箱中(卤汁中的细渣过虑不要,当卤汁发黑,或味道有变化时,将卤汁倒掉不要,重新制卤汁)。

2、卤油不多时,可按同样的制作方法制卤油。

3、卤汁不多时,按制卤汁方法制卤汁。

香菇汁焖锅钳鱼

原料:

钳鱼一条(约1000克),蒜100克,五花肉100克,香菜梗50克,姜片30克。

调料:

a料(蚝油20克,胡椒粉3克,料酒10克.味精5克)

香菇汁100克,上汤250克。

做法:

1、将钳鱼宰杀洗净,顶刀切成1.5厘米厚的块,鱼头斩开,和鱼块一同放入a料腌渍入味。

2、五花肉切薄片,备用。

3、取一个焖锅,将五花肉片平铺在锅里(将五花肉铺在最底层可以防止干锅,让五花肉慢慢渗出油,味道香浓,而且做好后肉片略有焦香,具有烤香味),上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗,再均匀码入钳鱼块,倒入香菇汁、上汤。

4、将焖锅用小火烧开,再盖盖离火焖5分钟,然后将汤汁泌出来,把鱼汤倒回浇到鱼上(优点在于入味均匀,且香味异常浓郁,可略点老抽调色)再焖制,这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。

香菇汁:

原料:

干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。

制作:

1、将香菇洗净,用淡高汤浸软后,剪去香菇脚,挤干水分待用。

2、锅入鸡油,烧至四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟),烹蚝油、生抽,继续微火炒半小时(注意不要糊锅),入上汤,用慢火煮约30分钟,滤出原汁即成(香菇另做他用)。

注:

香菇汁要偏咸一点,易保存,用时可加鸡汤稀释。

瓦锅卵石肥鱼肚

原料:

油发鮰鱼肚150克,鸡胗200克,蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许。

调料:

盐、酱油各5克,香醋8克,熟猪油15克,干淀粉10克,湿淀粉15克,鲜汤300克,红油100克,白胡椒粉5克,料酒、食碱各5克。

做法:

1、将红椒丝、葱丝混合,搓成球,待用。

2、油发鮰鱼肚用温水泡软后,加入食碱,边洗边挤去浮油,再换温水洗,直至洗净碱味后挤去水分,每块片成两片,切成4厘米左右的菱形,待用。

3、鸡胗汆水,过油,待用。

4、锅入熟猪油烧化,下入蒜子、干辣椒炒香,烹入料酒,加入鲜汤、盐、酱油、醋烧开,再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟,然后用湿淀粉勾芡,加入红油,撒上白胡椒粉,倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中,放上“1”,撒上葱花即可走菜。

醋香砂锅走地鸡

原料:

新鲜清远走地鸡鸡翅4只,鸡腿4只,独头蒜、干葱头各8粒,长葱段、青红椒角、葱花各少许。

调料:

红油25克。

做法:

1、鸡翅、鸡腿洗净,斩件待用。

2、起锅入油烧热,下入鸡件以中火生炒至五成熟,倒入高压锅中,再倒入调好的醋汤(要没过鸡块),上汽后大火压20分钟,倒出隔汁,待用。

3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内,放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌,煲滚后放入独头蒜、干葱头,加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干,放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。

关键:

独头蒜不宜早放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。

醋汤(10斤):

1、山西老陈醋1500克,黄豆酱油1000克,海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克,盐10克,味精50克,白糖100克混合搅匀,待用。

2、红杭椒10个洗净,去蒂,放入榨汁机内,加点清水打成红椒酱,待用用。

3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁机打成姜汁酒,待用。

4、锅入生油1350克烧至五成热,下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香,然后烹入姜汁酒80克,下入“1”,倒入清水2500克大火烧开,再倒入盛器中让其自然沉淀即可。

关键:

1、红杭椒必须直接打成汁,如果只用“1”来焖制菜品,菜品是黑色的,加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。

2、煮好的醋汤要待其自然沉淀,沉淀后汤汁的底部是料渣,中间是醋汁,最上层是红油。

3、料渣不必过滤,否则会连上层的红油也一起滤掉,造成浪费。

4、醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时撇开红油,舀出醋汁,再取红油即可。

蒜子鱼鳔鹅肠煲

原料:

鲜鹅肠200克,鲜鱼鳔100克,炸蒜子数粒,姜片、长葱段各少许。

调料:

煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉(内加麻油、胡椒粉)、老抽、生油各适量。

做法:

1、鹅肠剪开,去掉肥油,用粗盐或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,待用。

2、鱼鳔撕去外层白膜,刺破洗净,用姜汁酒拌匀待用。

3、烧一锅水,倒进鱼鳔焯一下水,捞起;再把鹅肠也焯一下水,倒起。

4、净锅下油,下入姜片、煲仔酱爆香,然后放进鱼鳔同爆去腥,接着烹入花雕酒,下二汤、炸蒜子烧开后,用盐、味粉、鸡粉、糖调好味道,然后放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡,最后用老抽调一下颜色,撒入长葱段,便可装进烧热的煲仔内上菜。

煲仔酱:

用料:

李锦记柱候酱5000克,海鲜酱4000克,磨豉酱2500克,顶好花生酱1500克,芝麻酱1500克,沙茶酱1000克,紫金酱500克,广合腐乳1000克,南乳1500克,陈皮水2500克,蒜茸750克,干葱茸500克,糖1000克,鸡粉400克。

做法:

中小火炒香蒜茸、干葱茸,下一半陈皮水,把所有用料倒锅里搅拌均匀,慢火铲至酱料渗出香味,期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里,待凉后泼上一层生油,入零下1--2度的保险柜保存。

香麻手撕鸭

原料:

麻鸭一只(约重1.1千克),熟芝麻少许。

调料:

a料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄栀子 10克)

b料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克)

高汤25千克,干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克,色拉油2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克。

做法:

1、锅入色拉油1.5千克,烧至五成热时,下入a料爆香,加高汤,入b料调味,加糖色调色,然后加干香茅草、香菜、香葱、生姜烧1小时,即为自制卤水。

2、麻鸭制净,焯水,入卤水内卤半小时,取出晾凉,撕成块。

3、锅入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色,用手撕成小块。

4、锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭块,加豉油、芝麻油炒香,倒出装盘,撒熟芝麻即可。

血旺黑啤鸭

原料:

麻鸭半只(约重450克),鸭血200克,葱姜(拍破)、蒜米、姜米、红椒片、鲜青花椒各少许。

调料:

盐5克,味精6克,鸡精4克,料酒5克,美极鲜酱油4克,豆瓣茸10克,花椒油20克,煳辣海椒油35克,水淀粉20克,色拉油50克,鲜汤1000克。

做法:

1、将麻鸭洗净斩小块,用料酒、拍破的葱姜、盐2克腌约5分钟,待用。

2、炒锅上火下色拉油,烧至六成热时,下入鸭块生煸至出香、水份收干、八成熟,倒出待用。

3、鸭血汆一水,倒出待用。

4、锅中放入川式红汤,下入各种调料,烧开后先下鸭块,中火煮5分钟,然后勾入水淀粉,下鸭血轻轻拌匀,放红椒片、花椒油、香油后装盘,放上鲜青花椒。

5、净锅烧热煳辣海椒油,浇在鲜青花椒上激香,即可。

茶汤香芋龙虾仔

原料:

龙虾仔2只,香芋250克,蟹子20克。

调料:

清汤300毫升,茶汁、鸡蛋清、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、葱油、鸡油各适量。

做法:

1、龙虾仔取净肉,切成粒,加盐、鸡蛋清、湿生粉码味上浆。

2、香芋削皮,改刀成小块,入笼蒸1小时,取出制成泥。

3、净锅放少许鸡油,先下香芋泥和适量清汤炒香,其间加少许盐,炒匀以后再分别盛入小茶碗里垫底。

4、锅洗净,重新上火,掺入清汤和茶汁烧至微开时,下龙虾肉粒,放盐、白糖、鸡粉调味,烩至龙虾肉断生以后,勾薄芡并淋葱油,起锅盛入茶碗的香芋泥上,点缀些蟹子即成。

锅仔糯米煎腊肉

原料:

糯米半斤,腊肉丁215克,大葱片50克,洋葱米、葱花各少许。

调料:

盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、黄油各适量。

做法:

1、糯米洗净,用清水浸泡4小时,沥干水分,加入盐、味粉、鸡粉、胡椒粉拌匀。

2、取一平盘,铺上保鲜膜,再均匀地铺上糯米,然后撒上腊肉丁、洋葱米,再铺上一层糯米盖住腊肉丁,入蒸箱蒸15分钟至熟,取出晾凉待用。

3、将锅滑透,下入“2”,中火煎至两面金黄后出锅,吸干油份后改刀。

4、锅仔中放入黄油熬化,下入大葱片煎至出香,然后放上“3”即可走菜。

说明:

铺保鲜膜可防止糯米蒸熟后粘在盘上,破坏完整形状。

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    1月12日,李亚男在个人社交平台上晒出女儿gabrielle正脸萌照,配文称:“my angel”,言语之中满满都是对小天使到来的欢喜~照片中,女儿gabrielle模样小小的一个,软软糯糯的,可爱得让人直想捏!在女儿还没有出生的时候,王祖蓝就曾经担心过女儿的模样会像自己,最后更是直接透露女儿的鼻子确实很像自己。在李亚男晒出的照片中,有一张女儿刚出生几天时拍摄的睡觉照片与王祖蓝的妈妈闭着眼睛的对比[详细]

    2020-01-09 16:53:44
  • 东亚四强赛国足3-0韩国:32年首胜后影响春晚,史上最大规模接机

    东亚四强赛国足3-0韩国:32年首胜后影响春晚,史上最大规模接机

    历史上国足和韩国队的经典比赛可是不少,今天我们就来回顾下2010东亚四强赛国足3-0击败韩国队的比赛。当中国队球员走出机场的时候,球迷们高喊万岁,中国足协的管理层也是前来接机,最高的领导中国足协主席韦迪等人也来到机场,那一次被很多人定义为“中国足球史上最大规模的接机”,而当时所有人都是高兴的,高兴拿到冠军,高兴击败韩国队让所有人过了个好年。[详细]

    2019-12-25 17:32:09